ARTE E ECONOMIA - Culinária

Nesta e nas próximas “postagens” vou transcrever um livro de culinária de ESTELA BRANDÃO, intitulado «ARTE E ECONOMIA» publicado em finais dos anos trinta do século passado, pela livraria Simões Lopes na cidade do Porto.

Desse livro, dedicado á sua «querida Neta Maria de Lurdes Brandão d'Almeida», vou hoje aqui deixar «CONSELHOS DOMÉSTICOS».

«A arte de cozinhar

Cozinhar é uma arte delicada, que requer muita paciência, habilidade, inteligência e tempo.

A ideia errada de que qualquer cousa serve desde que se côma, é péssima e dá origem a certos desleixos imperdoáveis.

As iguarias devem ser apresentadas, bem feitas e tendo todos os temperos que requerem.

Não se pode exigir que uma receita satisfaça o paladar desde que se lhe falte com um ou mais condimentos que à primeira vista não parecem essenciais, mas tornam a iguaria muito mais saborosa e com melhor aspecto.

As ementas para estes 30 dias, foram coligidas na cozinha francesa e portuguesa. De aparência muito restricta são todavia muito nutritivas. Podem substituir-se bem entendido, por uaisquer outras insertas no final do livro. As fotrmulas são porém garantidas, pois tôdas experimentadas, deram óptimo reultado e muito agradaram.

As receitas de bacalhau estão inscritas no final do livro.

Nenhuma das minhas ementas têm bacalhau. É um alimento pesado, mas que na província tem que empregar-se, pela falta de recursos.

Todos neste país, melhor ou pior, sabem cozinhá-lo, no entanto escolhi umas vinte receitas, das que me pareceram melhores e mais delicadas. Podem as minhas leitoras utilizá-las em substituição de algum peixe difícil de encontrar para quem vive longe da cidade.

As receitas de caça vão bastante completas, o que permitirá uma grande varidedade no tempo próprio.

Para os doentes de figado e intestinos, que não possam usar de manteiga, pode esta ser substutuída por azeite menos nas iguarias que levem molhos brancos, bechamel, etc...

É necessário porém que o azeite seja de primeira qualidade.

Recomendo a tôdas as donas de casa, que não desurem nos almoços as entradas, que dispẽm sempre bem para a refeição, mòrmente no verão.

Ao jantar, atenção especial deve merecer a sôpa. É preciso que esta seja bem feita, nutritiva, variada e apetitosa.

Com as testrictas emendas que exponho é necessário atender a que todos os pratos sejam bons e bem feitos. A sobremesa não é dispensável. Faz parte do alimento, pois contem na sua maior parte ovos, leite, substancias muito nutritivas, permitindo ficar com o estômago leve e a trabalhar logo após a refeição sem prejuízo para a saúde.

As refeições abundantes e pesadas, enturpecem o espírito, amolentam a vontade e arruinam a saúde e a bôlsa.

Dizia um célebre escritor francês: “Diz-me o que comes, dir-te-ei o que és”.

Dona de casa

As qualidades primaciais duma dona boa dona de casa são as seguintes: Ordem, paciência, tenacidade, bom humor e economia. Com estas qualidades, não haverá um lar infeliz. Rico ou pobre, todos podem usufruir a felicidade na terra.

Ordem

É fácil de obter no que nos diz respeito, desde que a isso nos habituamos. Porém, quão difícil se torna consegui-la com o pessoal cada vez menos disciplinado!

O exemplo vem de cima. E, assim, compete à dona de casa arrumar os objectos do seu uso, sempre no lugar próprio, tendo o cuidado de proceder aos serviços de casa, que tenha a seu cargo, no devido tempo e quanto possível com boa disposição.

Deverá levantar-se cedo, vigiar se as suas ordens foram cumpridas, se as limpezas diárias se executam com perfeição, não distraindo o pessoal dos seus serviços, para que estejam concluídos às horas marcadas.

Se a dona de casa tiver uma vida mundana, que a obrigue a deitar-se tarde, será conveniente dar à noite uma nota por escrito, com o dinheiro preciso, para a criada trazer da praça no dia seguinte pela manhã tudo quanto fôr necessário para todo o dia.

Uma criada que tenha que dar o almôço ao meio dia, precisa estar de regresso das compras às nove e meia, o máximo dez horas.

Para isso, a dona de casa terá que indicar-lhe a hora de sair e de entrar em casa, para que a ordem não seja alterada.

Se, porém, houver uma só criada, e convenha mais à dona de casa fazer o serviço preciso das nove às onze, então ficará a descansar até essa hora, levantando-se quando a cridada sair, a fim de proceder aos serviços necessários para a arrumação da casa até ela chegar.

É um hábito – infelizmente já muito vulgarizado – ir a dona de casa fazer as suas compras com uma saca de oleado, onde trará tudo o que fôr preciso.

É higiénico o passeio matutino e útil sob o ponto de vista económico. Estará assim ao corrente dos preços dos géneros, ficando então a criada a fazer os serviços mais pesados, sem perda de tempo.

As criadas devem ser tratadas com a maior benevolência, fazendo-lhes sempre uma observação quando desleixarem qualquer serviço, ou o fizerem mal, mas tendo também uma palavra amável e boa quando êste fôr feito com perfeição e boa vontade.

Ser despótico e tirano para com o inferior não é próprio duma alma grande. E, embora com firmeza, fazem-nos melhor obedecer pela bondade que pela fôrça.

Deve dispensar-se o serviço das criadas às dez da noite, pois quem trabalha precisa de oito horas pelo menos de repouso.

Num dia de festa ou num caso excepcional, bem entendido, não se podem dispensar; mas, para isso, deve permitir-se que repousem mais uma hora na manhã seguinte.

A dona de casa deve suprir, com a sua presença, qualquer necessidade que haja durante a noite, não chamando a criada senão em casos excepcionais. O ordenado deve ser-lhes integralmente no fim de cada mês, pos quem trabalha tem necessidade do seu salário e não o entregando no preazo determinado, sujeitámo-nos a outros atrazos, que dão origem ao desleixo no serviço colocando-nos numa posição subalterna perante o inferior. »

Está a gostar? Esteja atenta/o que brevemente darei continuidade a esta transcrição, entretanto pode ir fazendo os seus comentários.

Até breve